今天上海津州餐飲管理有限公司告訴大家什么叫團膳公司

無論你愛不愛,為了更好地存活，“用餐”是大家每日務必要開展的主題活動，人這一生大約要吃86000次飯，如果你餓的情況下,你能挑選到哪里用餐呢?是回家了,還是“下館子”呢？假如你工作的地區很遠，你又不太可能每天“下館子”的情況下，你能挑選“下餐廳”么？你了解“下餐廳”這類就餐方法的學術研究術語怎么講么？沒有錯，便是“團膳”。

上海津州餐飲管理有限公司是一家專業提供：上海食堂承包、上海快餐配送的食堂承包公司，公司成立于年，注冊資金萬元，公司總部位于上海市松江區新橋鎮申南四路號。擁有占地約平米的中央配送中心廚房，目前日供餐量已達份，員工近名。客戶類型涵蓋企業單位、研發機關、商務樓宇、醫療養老以及部隊系統等。為其提供安全、優質的團餐配送及綜合餐飲現場服務。

一、什么叫“團膳”？

“團膳”，又叫“團隊餐”，說白了，即“團隊供餐”的含意，就是指具備某一一同特性的人群，在特定的時間到特殊場地就餐或是在固定不動場地生產加工完后送到集中化就餐當場的就餐方式，換一個簡單點的叫法，即“到食堂吃飯”。不論是院校、醫院門診，還是公司、政府單位，又或者是兒童游樂場、訓練場地等，大多數有自身的餐廳。日常生活大家很有可能常常下館子，但相信，針對很多人而言，餐廳，是大家除開回家了就餐之外數最多的就餐挑選。

“團膳”領域自古以來有之，它為處理團體活動為之，為團體活動而活，是團體活動后勤管理中的關鍵構成部分。因為人類社會的存活方法最開始以“群居動物”的方式發生，因此“團膳”這類就餐方式的造成要先于公有制社會體制下的社會發展餐館。在現代社會的我國，伴隨著“人民公社”發生，“團膳”這類就餐方式還一度變成社會發展流行，老百姓親近的稱作——吃大鍋飯。與日常生活“下館子”的“社會發展餐”對比，“團膳”的服務項目目標和場地是相對性固定不動的、封閉式的。近幾年來，社會發展上也發生了許多類似“團膳”的就餐方法，如快餐廳、美食城等，因為就餐是敞開式的，且就餐者人群不統一，嚴苛實際意義上而言，這類就餐方法并不屬于“團膳”。

二、日常觸碰的“團膳”種類有什么？

團膳（餐）無所不在，與大家的工作中、日常生活密切相關，較為普遍的種類有：

校園內團膳，如學員餐廳；

公司團膳，如員工餐廳；

醫院門診團膳，如員工餐廳，營養成分餐廳（患者餐廳）；

行政機關團膳，政府部門餐廳；

軍隊團膳，軍隊餐廳；

三、“團膳”領域的特性有什么？

在大家的觀念中，到自身企業的飯堂就餐似于在自身家中用餐，家常飯，不追求五盤八碟，只求干凈衛生、簡易精美；不追求美味佳肴，至少要果腹獨自一人，如果有自身喜愛的花式，且常常轉換，就更強但是了。因此“團膳”著眼于處理基礎的社會問題，擁有自身的特性。

（一）消費特性

1、非營利，不因贏利為目地

“團膳”有別于大街上“下館子”，社會發展餐館的運營以確保經營成本、獲得盈利為關鍵目地，其色香味俱全的飯食和昂貴的價錢決策了它僅僅日常生活的調劑品，而非常態。“團膳”立足于處理就餐者的存活難題，要在保證 食品衛生安全安全性的前提條件下讓就餐者吃得了飽飯，進而提升 產品品質，達到就餐者針對味蕾的追求完美。為了更好地達到這一總體目標，飯堂的經營能夠舍棄對盈利的追求完美，不追求贏利，乃至賠本運營，以確保就餐者最基礎的存活利益。

2、就餐規范相對性固定不動

為了更好地處理就餐者的存活利益，平價的價錢是“團膳”領域的基礎特性。殊不知“團膳”所服務項目的人群一般總數諸多，且大伙兒的就餐時間較為集中化，為提升 就餐高效率，降低就餐者的排長隊時間，飯堂的經營人一般舍棄品類標價、現做現做的供餐方法。一般根據飯食的種類設置價錢級別，每一個價錢相匹配總數諸多的菜肴以供就餐者挑選。不管就餐者如何選擇，因為大伙兒就餐的份量相對性貼近，大伙兒最后的就餐消費也較為貼近，不容易發生餐館中那般嚇人的消費差別。盡管許多餐廳也出示點單服務項目，但一般其菜肴價錢也都比較平價，就餐者消費能力相距并不大。

也有一些“團膳”的就餐規范是肯定固定不動的，即依照每個人幾塊錢或十幾元的規范來供貨，餐廳一般也會出示數種同樣價錢的套餐內容以供大伙兒挑選。

3、運營現行政策針對消費標價的危害

危害“團膳”領域就餐者消費能力的要素是繁雜多種多樣的，每一個餐廳商品的標價體制有其本身的特性，最先需看餐廳的使用者針對餐廳的運營給與如何現行政策。在自助式運營的經營模式下，一般如院校、醫院門診等企業一般針對餐廳運營的規定是可以“自食其力”，不追求依靠餐廳經營為院校造就收益，但其日常主營業務收入要可以單獨支撐點自身的經營支出，不用附加的資金投入。就餐者的消費能力依據日常運營支出結轉，小型微利企業運營或是純成本費運營，消費價錢也就較低。但針對主營業務收入難以自持的餐廳，餐廳經營要不以確保適度贏利以減壓運營中虧本，要不其使用者企業資金投入資產補助以確保就餐者褔利。因此，餐廳運營的立足點不一樣，運營現行政策不一樣，消費能力也就不一樣。

4、運營模式針對消費能力的危害

餐廳的運營模式大概分成二種（文中會在后面做詳細描述），一中為“自負盈虧”方式，此外一種為“業務外包（代管）”方式。自負盈虧方式但是分追求完美盈利，以接近成本費的價錢確保就餐者褔利，消費能力較低。業務外包方式即餐廳的使用者將餐廳交到技術專業的運營團隊來管理方法，而求提升 服務水平和管理能力，另外緩解本身的管理負擔。在這類方式下，餐廳的使用權與承包權分離出來，餐廳的運營變成以追求完美盈利為目地的公司個人行為，要完成盈利就務必以高過成本費的價錢市場銷售商品，因而，業務外包方式下餐廳的消費能力相對性較高。

除開自負盈虧方式與業務外包方式外，也有一種接近彼此之間的“勞務外派”方式，即餐廳使用者聘用專業團隊運營，但餐廳運營階段中的全部花費和盈利均歸屬于餐廳的使用者。這類方式既完成了餐廳業務外包方式下的系統化管理方法，提高了餐廳的經營管理能力，也促使就餐者可以享有到自負盈虧方式中的成本費化運營，就餐消費能力貼近自負盈虧方式下的消費水平。

（二）結帳特性

刷信用卡結帳，就餐工作人員持內部就餐卡，刷信用卡就餐，回絕現金支付和外來務工人員就餐，多見于院校、公司等；

現錢結帳，類似社會發展餐的結帳方式，就餐消費選用現金支付，高效率低，危害就餐環境衛生；

公對公結帳，就餐人群固定不動，單餐消費規范固定不動，就餐工作人員先就餐，月底就餐人群所在單位根據就餐總數與餐廳經營人統一結算。

憑餐票結帳，類似公對公結帳，就餐者持預算定額餐票到餐廳就餐，餐廳經營人根據餐票額度與就餐者所在單位連接清算。

補貼加刷信用卡，就餐清算選用企業補貼加員工自付的方式，如職工在餐廳消費一百元，企業補貼80元，剩余二十元由員工自主擔負。餐廳經營人只需扣除就餐者20%的伙食費，剩下伙食費的80%兩者之間所在單位清算。

（三）商品特性

提早生產加工為主導，當場生產加工輔以。因為絕大多數餐廳的就餐者就餐時間比較集中化，且總數諸多，不太可能像社會發展餐館那般一一當場制做，而餐廳的開餐時間明確的，因此餐廳的絕大多數商品均已提早生產加工好，并提早在開餐當場搞好布局，開餐時間內關鍵以售餐為主導。自然，也是有許多餐廳開餐時間較長，就餐者有充裕的時間等候當場生產加工烹調，餐廳的經營人設立當場生產加工對話框，以便捷消費者點單。

食譜固定不動，挑選隨意。餐廳的經營人提早制訂菜譜（一般為一周），菜譜一旦明確，不會再變更。盡管每頓飯的食譜是固定不動的，但每頓飯出示的就餐商品豐富多彩多種多樣，就餐者仍有很大的挑選室內空間。

商品多種多樣且具備當地特點，口感以達到大家要求為主導。盡管在餐廳就餐比不上像在家里那般隨意，想吃啥就干什么，但餐廳會根據就餐總數的狀況，出示總數諸多的特色美食以供就餐者挑選。餐廳的經營人會融合就餐者所屬地域的飲食結構，聘用合乎就餐者飲食結構的專業技術人員來烹調菜肴，并定時執行或不定時執行拆換菜肴，以保證 就餐者的令人滿意。此外，新中式菜肴口感的影響因素多種多樣且承擔，因為生產加工技巧、主廚、機器設備、步驟的不一樣，同一個菜肴，在“團膳”餐廳很多集中化烹制而出的味兒難以和家中、餐館里邊的保持一致，因而，“團膳”菜肴的口感也就不太可能做到100%的令客戶滿意，追求完美讓盡量多的就餐者令人滿意是“團膳”經營人永恒不變的方位。

以消費者為導向性，商品特點與就餐者保持一致。就餐者不一樣，就餐要求也就不一樣，“團膳”餐廳里邊的商品也就不一樣，大家的就餐要求與年紀、性別、工作內容、中華民族特性、地區特性和本人口感都是有關聯。一般一個企業人群擁有統一的特性，院校里邊的菜肴要重視份量與營養成分的平衡，而敬老院的菜肴則更要注重口味淡易于消化。對于不一樣的就餐人群，經營人也必須調節商品以融入確保人群的就餐特性。

（四）供餐特性

1、供餐方法

供餐方式多元化，多種多樣供餐方式緊密結合。“團隊餐”的供餐方式基本上包含了全部社會發展餐館的供餐方式,大中型餐廳的供餐方式也是不限于一種，一般為多種多樣供餐方式緊密結合，熟練掌握，普遍的供餐方法以下:

餐館商場,經營人提早烹調好全部商品,于隔熱保溫售餐桌先后放置,就餐者自主挑選菜肴,統一到消費收銀處刷就餐卡結帳；

包伙，就餐規范統一，總數固定不動，經營人與被確保企業提早溝通交流好食譜，依照明確食譜供餐。這種就餐方式多見于培訓學校、訓練場地、幼稚園、敬老院和軍隊等注重統一與紀律的企業。

自助式，類似社會發展餐館的自助餐廳，就餐規范固定不動，經營人與確保企業提早明確自助餐廳食譜，就餐者自主挑選就餐，菜肴不都有限制數量，。

半自助式，供餐方式同自助式，不一樣的是一部分菜肴都有限制數量，或是以服務項目工作人員限定派發的方式供餐，別的商品不都有限制數量，。

外賣送餐，經營人與確保企業提早溝通交流，將生產加工好的商品在明確時間點送至就餐場地。

2、運營時間與開餐次數

社會發展餐館從開關門運營到關門，正中間時間段基本上所有為上班時間。 “團膳”餐廳的運營時間依據確保單位性質的不一樣而風格迥異，但大多數對上班時間有一定的限定。餐廳的開餐時間一般遵照大家一切正常的飲食結構，到飯店才開關門供餐，每日開餐的頻次還要依據就餐者要求靈便分配，從一天一餐到一天少吃多餐不一。如初中的餐廳只到飯店才開餐，別的時間不允許到餐廳用餐，而高校、醫院門診的餐廳因為就餐者就餐時間充足，故餐廳運營的時間也較長。絕大多數餐廳每日開餐3次，而一些加工廠的開餐頻次則必須依據生產制造特性提升或降低開餐頻次，乃至必須一天設立4-5餐。

“一切以顧客為管理中心”，針對從業“團膳”領域的大家而言，這并并不是一句空談，只是要切切實實地切實落實，“團膳”領域的供餐方法要依據顧客的狀況靈便調節，綜合性多種多樣方法運營。

（五）從業人員特性

大部分人期待自身可以在光彩照人的領域占據一席之地，而實際中大量的人感覺自身的工作中很悲催。也許在很多人來看，在餐廳里工作中并不那麼高端大氣，但工作中的特性并無高低貴賤之分，內心才有。盡管餐飲業新員工入職門坎較低，但這一領域從來不蒙騙一切一個誠信的員工，很多人根據自身的辛勤工作從一無所有到萬貫家財，這一領域也決不放任一切一個投機商，顧客用手上的紙幣為員工的成效網絡投票，投機商的工作當然河流日下。

“團膳”在餐飲業中歸屬于技術性門坎較低的領域，針對從業者的技術標準并不高，大部分人經過培訓或一段時間的實踐活動學習培訓都可以擔任職位工作中。即使如此，可以長期性堅持不懈這一份工作的人卻非常少，它是與“團膳”領域的總體工資待遇水準較低，勞動效率大，從業者職業道德良莠不齊相關。因此“團膳”領域的人員流失率很大，員工管理也較有趣味性。

（六）經營地特性

依照作用來區別,餐廳的功能分區一般分成廳面和餐廳廚房,“團膳”餐廳都不除外，所不一樣的是其經營規模通常要大很多，工業設備更為繁雜多種多樣且規模極大。假如社會發展餐處理的是人性化的就餐要求，那麼“團膳”領域處理的是餐館的統一與規范化，社會發展餐館追求完美美味可口的完美，“團膳”以高效率和食品衛生安全為本，口感反倒能夠適度讓步。因而，著重點不一樣，也就代表著二者的場地與機器設備各有特色。

從餐廳廚房看來，“團膳”飯堂以追求完美機械自動化節約人力資源，提升 菜肴生產加工高效率，工業設備諸多，每一個餐館操作步驟都能夠尋找相對的專用設備，因此之后廚總面積也很大。因為機器設備諸多，規模重特大，且許多機器設備非常容易導致意外傷害，安全風險諸多，因此對于工業設備所開展的學習培訓也務必系統軟件全方位，以避免出現安全事故。且每一次提升新機器設備或老機器設備的升級換代都需要對相對職位的實際操作工作人員開展學習培訓，以保證 工作員的生命安全，防止產生安全事故。也許沒多久的將來，伴隨著科技進步的發展趨勢，“團膳”餐廳的餐廳廚房也會像生產線那般，依靠機械設備實際操作完成自動化技術、生產流水線實際操作。自然，那樣盡管能夠確保餐廳生產制造階段的高等院校經營，但機械自動化的水流實際操作失去中餐館的多種多樣之美，菜肴口味也不如人力烹制那般比較滿意。而社會發展酒店餐廳因為每一個菜肴烹調的總數比較有限，之后廚機器設備小而精美，有時候為了更好地保證 菜肴口感，常常舍棄人力實際操作而選用手工制做。

針對顧客就餐所屬的廳面（就餐服務廳），“團膳”因為就餐集中化，且朋友間就餐總數較多，就餐服務廳的總面積很大，設計裝修簡易統一，一般不設包間，開餐時重視售餐步驟的設計方案以節省就餐者排長隊等候的時間。而社會發展餐上班時間長，就餐者到餐廳就餐的時間不統一，大量考慮到就餐感受的舒適度，就餐服務廳通常室內裝修奢華舒服，一般設定單獨的包間。

除此之外，無論是“團膳”還是社會發展餐館，在餐廳的建筑規劃設計之初就必須針對餐廳功能分區的設計方案與布局擁有統一的整體規劃，且功能分區的設計方案擁有十分技術專業的規定，設計師務必掌握一定的餐飲業專業知識，如食品工業步驟、開餐步驟、機器設備規格型號、功能分區布局、個性化就餐需求等，根據功能與流程合理規劃空間與位置，選購不同的裝飾材料，才能使餐廳的設計更加科學，保障后期運營的便捷高效。除了建設方面，安全方面的設計考量也必須慎重對待，餐廳的機械設備眾多，還有各種刀具、蒸汽、線路、燃氣等眾多具有安全隱患的設備設施，且后廚內部空氣濕度大、地面濕滑，所以設計餐廳時對餐廳的布局和選材必須慎重考量。

四、“團膳”服務機制的建立與特點

（一）團膳餐廳的運營模式

根據團膳餐廳經營者的不同，團膳餐廳的經營模式分為自營（自主經營）和他營（監管運營）兩種模式。自營模式下，餐廳所屬單位或者完全自主經營，或者招聘個體分檔口（區域）經營，但不管用哪種方式經營，餐廳的所有者即為經營者，自主管理，盈虧自負，風險自擔。

而監管運營模式下，餐廳的所有者將餐廳的經營管理權外包，擺脫管理負擔，轉移經營風險，專注核心業務。具體實施方式為通過招標等方式聘請專業的餐飲公司經營，或者直接委托于個體整體經營，并與餐廳的經營者訂立合同，明確雙方的權利與義務。

（二）團膳餐廳經營的責任機制

傳統社會餐飲秉承“以客戶為核心的原則”，一切經營活動的最終指向均為客戶需求，屬于B-C（商家對客戶）模式。而“團膳”運營為B-B（商家對商家）模式，雙方為合作伙伴關系，是甲方對于乙方的服務采購。“團膳”餐廳的經營者不僅要考慮顧客的需求，更要考慮其主管部門的經營要求，盡管這二者的需求有統一性，但集體需求與個人需求的出發點往往不同，大多數情況下個性化需求需要服從集體需求，因此餐廳的服務也就很難做到讓所有就餐者都滿意。

每個行業都有各自的特點，餐飲行業與日常生活極為貼近，看似簡單，實則復雜，入行者眾多，登堂入室者寥寥。進入“團膳”行業后才發現：餐飲行業是個“大行業”，旗下有眾多流派，而“團膳”只是其眾多流派中的一條。雖然我們與之經常接觸，但很少有人對其有全面的認識，或許有一天，當你開始接觸它的時候，你也會驚訝于它的深奧和復雜。