上海食堂承包公司嚴格把關食堂承包工作流程

　上海食堂承包公司嚴格把關食堂承包工作流程

　一、原始數據的獲取

　　食堂有一個采購員。收購后，認真填寫采購訂單并簽字。采購物品退回單位后，交食堂保管員檢查簽字。采購訂單應一式三份，一份給買方、店主和廚師。保管員月末盤點，廚師月末結賬，然后歸檔。

　　1.谷物、油、肉、調味品等。

　　操作流程：啟動供應商信息系統調查供應商商場詢價審核比較確定供貨伙伴編制采購計劃告知發貨

　　2、蔬菜、干貨等

　　操作流程：填寫采購計劃表檢查車輛衛生店鋪查詢感官檢查質量交易識別出發目的地發貨檢驗匯總、登記、簽字、報銷

　　3.管理措施

　　(1)堅持貨比三家，嚴格控制收購質量。

　　(2)購買必須索取憑證，并完善戶口登記手續。相關購買憑證復印件，如對方的營業執照、衛生許可證、檢疫報告等。須報單位備案。

　　(3)收購方外出收購時必須有一人協調會計。

　　二、原始數據檢驗

　　食堂有一個保管員，每天對照采購訂單核對采購物品，核對無誤后在采購訂單上簽字，月底保留采購訂單進行盤點。

　　1.操作流程：環境衛生清洗器皿消毒檢查送貨員、車輛、器皿衛生檢查標識感官檢驗稱重，先入后出填寫檢驗記錄，入庫清理場所衛生。

　　2.控制措施：

　　(1)在檢驗過程中，認真核對生產廠家、生產日期、保質期、批號標識和動物檢疫證明；

　　(2)嚴格執行入庫手續，并填寫臺帳和貨架標簽。(3)原始數據應與地面分區分開，分門別類放置，避免污染。

　　三.輪班前準備

　　食堂大廚作為采購員當天采購材料和倉儲的依據，配合食堂經理起草當天的午餐和晚餐菜單以及第二天的早餐計劃，然后收集所有需要的信息，并在請購單上一式兩份簽字，一份給保管員，一份給大廚，以便結合請購單在月末結賬。

　　1.操作流程：檢查個人衛生檢查操作臺衛生轉移堆放感官檢查填寫檢查記錄(不符合項向領導匯報)工具器具擺放堆放

　　2.控制措施：

　　(1)上崗前填寫個人晨檢記錄。

　　(2)先洗手消毒，再對刀具、橋墩、案板等工具設備進行消毒。

　　不合格的原材料不允許進入下道工序。

　　第四，食品加工

　　在整個加工過程中，廚房工作人員由廚師指派。具體步驟如下：

　　(1)選擇蔬菜

　　1.操作流程：清洗手術臺，消毒工具，洗手，收料，清理淤泥雜物，選菜剝籽，半成品裝筐，清理場地，工具放回原位

　　2.控制措施：

　　(1)選菜前洗手消毒。

　　能吃的菜永遠不會扔掉，不能吃的菜永遠不會落下。(3)選擇干凈的盤子，用籃子包裝，從地面整齊堆放。籃子分為三種顏色(粗籃子、半成品籃子和干凈籃子)。

　　(2)清洗和切割

　　1.操作流程：半成品轉移浸泡粗洗靜洗控水切菜凈菜筐包裝(垃圾處理)儲存清潔場所觀察器具消毒定位堆放

　　2.控制措施：

　　(1)腌制蔬菜時，將蔬菜放在水中，浸泡5分鐘。

　　洗菜時，至少洗菜兩次。

　　(3)通過裝載籃子來控制水。菜籃子不能接觸地面，所以要避免水流向地面。

　　(4)嚴格執行技能要求，干凈蔬菜不落地，雜物及時清理。

　　洗切完畢后，將筐碼放整齊，保持清潔，放好東西。

　　(3)口糧

　　1.操作流程：準備工具和用具洗手消毒檢查配料稱重裝容器定位堆放

　　2.控制措施：

　　(1)認真檢查質量，不合格半成品不準發放。

　　主料、輔料、調味料的配料應符合技能要求，不允許過度加工。

　　(3)稱重應準確，各種數據不允許丟失在桌上、地上。

　　(4)用好的食物堆放整齊，堅持臺面、地板、器皿清潔。

　　(4)烹飪菜肴

　　1.操作流程：設備安檢產品容器熱消毒洗手消毒蒸煮加工出鍋前測溫裝容器30秒后內部測溫蓋運填寫記錄衛生

　　2.控制措施：

　　烹飪過程中，人離開鍋，人出去。

　　(2)加熱徹底，表面溫度達到85，內部溫度達到70。

　　嚴格區分生、熟制品，不要用盛有半成品的容器盛裝熟制品。

　　(4)嚴禁加工下腳料和過度加工。

　　(5)烹飪主食

　　1.操作流程：設備安檢揀貨堆放器皿消毒、手洗制餡、和面、淘米裝盤成型蒸制產品定位堆放清洗衛生

　　2.控制措施：

　　(1)檢查設備是否正常運行，以免發生故障。

　　(2)將米倒入適量，瀝干水分，洗凈不灑。禁止用水沖洗。

　　成型后，半成品應放置在指定位置，并覆蓋，以免污染。

　　(4)蒸面食時，先開鍋，再放在抽屜里。門關著，沒有漏風。

　　5.當場賣飯

　　吃飯前5分鐘準備飯菜是必要的。提供餐飲的員工需要一個固定的窗口。食堂經理應及時了解就餐趨勢，如果食物短缺，應及時采取措施。

　　1.操作流程：檢查個人衛生準備待售食品紫外線消毒產品上線銷售服務添加食品(盤)征求意見處理突發事件回復意見送待售食品清洗清理。

　　2.控制措施：

　　(1)開始賣米前，打開米房的紫外線燈60分鐘，對空氣進行消毒。

　　任何接觸食物的工具都不允許放在桌子上。

　　(3)控制生產時間，使產品從出鍋到食品售出的時間不超過3小時。(4)開始賣米時，操作人員需要換衣服、洗手和第二次消毒，并佩戴一次性口罩和手套。

　　賣飯的時候，一定不要丟下工作，不要嬉笑打鬧。

　　賣完飯，數一數盤子、碗、勺子等的數量。關閉門窗，并進行清潔。

　　第六，餐后衛生

　　飯后清洗廚具餐具，分類擺放在固定位置；廚房和餐廳的清潔和清洗；妥善處理剩下的飯菜。

　　(一)餐具去污

　　1.操作流程：洗手消毒工具設備安全檢查餐具定位堆放制作消毒劑去渣熱水去油污浸泡消毒用水沖洗控水堆放送入庫熱消毒并按時保溫開始消毒現場存放做好記錄做好衛生

　　2.控制措施：

　　(1)熱消毒后，餐具應輕、凈、澀、干，并分類放入柜內。

　　在整個清洗消毒過程中，保持地板干燥整潔。

　　洗滌餐具時，使用活性水或經常換水。

　　(4)產品箱應分類扣合，密閉堆放，不得堆放。

　　將砧板煮沸5分鐘以上，不要露出水面。把它拿出來，準備儲存。

　　100蒸汽滅菌10分鐘；120紅外線或干熱消毒20分鐘；紫外線燈管距離桌面1.30米。

　　(2)廢物處理

　　餐廳出口處設置半封閉的餐盤回收臺，并有專人整理廚余垃圾。吃完后，分類，做以下工作：

　　1.泔水：我們將指定大型養豬場來收回它。

　　2.廢物：將使用專用車輛作為廢物回收站，運輸到該地區。

　　3.下次用餐時，清潔并消毒廢物桶。

　　七.其他事項

　　1、每周五下午對廚房、餐廳及周圍環境進行一次全面的清潔、消毒。

　　2.每月月底盤點采購物資和使用物資，列出當月庫存項目和數量。

　　3.每個月底，公司財務人員要和食堂經理進行成本核算和當月核算。